国内屠宰企业在与生猪经纪人或养殖户交易生猪时，一般采用“毛猪称重结算”和“头皮肉过宰”，而“毛猪称重结算”方式不科学，无法做到以质论价，同时“毛猪称重结算”还造成一些生猪经纪人或养殖户在生猪称重前大量喂食、喂水等一系列问题，不仅造成资源浪费，同时对食品安全带来一定的危害。为规避风险，提高屠宰加工的经济效益，国内大型屠宰企业采用了宰后按胴体级别与经纪人或养殖户结算的“头皮肉过宰”模式。
　　
　　相关专家分析道，由于生猪品种、养殖方式的不同，屠宰猪肉的质量差异很大，为实现优质优价的原则，宰后按猪胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途对猪肉进行分级，并根据不同级别设定价差进行结算。“头皮肉过宰”模式不仅有效地规避“毛猪称重结算”带来的弊端，同时推动整个生猪产业向健康良性的方向发展。
　　
　　专家表示，“头皮肉过宰”模式中猪胴体级别与价格挂钩，在与经纪人或养殖户以及胴体出厂时与经销商贸易结算时，按级结算，因此要求企业在宰后猪胴体分级更加标准化和更加公正化。目前大多数屠宰企业采用人工分级的方法对猪胴体进行分级，由于人工分级是对猪胴体的一些相关经济性状（如体重、体形、肥瘦程度、肌肉发育程度等）根据经验进行人为的、主观的估测，因此依靠感官的估测方式会受时间、地点和人员等因素的差异而导致分级结果出现差异，使得分级结果的准确程度大大降低，所以人工分级经常引起经纪人或养殖户以及经销商的强烈不满。
　　
　　据资料显示，我国有126个生猪品种，数量为世界之首，各地商品猪情况复杂，养殖分散，饲养品种参差不齐，饲养方式以及饲养周期不统一。与国外畜牧业发达的国家和地区相比，生猪的屠宰经济性能特征差距很大，不可能直接应用国外现成的猪胴体分级技术或瘦肉率预测方程，因此我国迫切需要开发适合中国生猪品种、易于推广的、且满足现代化屠宰厂快速度生产的胴体分级技术。